Recetas tradicionales

Enchiladas de calabacín y quinua para toda la semana

Enchiladas de calabacín y quinua para toda la semana


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Precaliente el horno a 375 grados F y ponga la quinua en una cacerola pequeña con sal y 1 taza de agua. Cuando se trata de hervir a fuego lento, tapa y reduce el fuego, cocinando unos 15 minutos o hasta que se absorba todo el líquido.

Mientras tanto, caliente el aceite en una cacerola o sartén grande a fuego medio. Agregue la cebolla y el jalapeño y saltee de 5 a 7 minutos más. Agregue el maíz y cocine 1 minuto más. Añadir sal y pimienta si lo desea. Agregue la quinua a la mezcla de calabacín.

Rocíe una fuente para hornear grande con aceite en aerosol o cúbrala con aceite. Unte ½ taza de salsa para enchiladas en el fondo de la bandeja, junto con unas cucharadas de salsa picante. Rellena las tortillas con la mezcla de quinua y vegetales, junto con una generosa cucharada de salsa. Enrolle y colóquelo con la costura hacia abajo en el molde; repita con las tortillas restantes y el relleno.

Vierta el resto de su salsa de enchilada sobre las tortillas, así como una fina capa de salsa al gusto. Vierta la mitad del jugo de lima encima, luego cubra el molde con papel de aluminio y hornee por 10 minutos. Retire el papel de aluminio y espolvoree queso en la capa superior y hornee de 5 a 7 minutos más. Disfrútelo frío o caliente.


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