Recetas tradicionales

Apertura de nuevo restaurante por parte de los chefs de elBulli

Apertura de nuevo restaurante por parte de los chefs de elBulli

Los famosos ex chefs de elBulli abrirán un restaurante informal

Tres ex chefs de cocina de elBulli anunciaron ayer que tienen previsto abrir un restaurante informal en Cadaqués, España, a finales de este mes. Los chefs Oriol Castro, Eduard Xatruch y Mateu Casañas nombraron al restaurante Compartir, que significa "compartir" en español, y refleja la carta compuesta por platos pensados ​​para ser disfrutados en la mesa.

Cadaqués se encuentra en la Costa Brava, a unos 30 minutos del antiguo espacio de elBulli en Roses. El trío tiene previsto ofrecer un menú rotativo de 35 a 40 platos elaborados con un enfoque más simplista y mucho menos formal que la cocina por la que eran conocidos en elBulli.

Casañas señaló en una entrevista reciente con Gastroeconomy que él y sus socios tienen como objetivo crear alimentos que sean "fáciles de entender y sin pretensiones. No una apuesta creativa o clásica".

Los cocineros seguirán colaborando con Ferran Adrià en el desarrollo de la Fundación elBulli.


Apertura de un nuevo restaurante de los chefs de elBulli - Recetas

Inicio & raquo Blog & raquo Gastronomía molecular & raquo Chef Digilio trae el estilo Bulli a Buenos Aires

El chef Alejandro Digilio, con más de 17 años de experiencia y su formación en El Bulli de España, deleita a los comensales con un increíble menú de degustación de 16 platos en su bar de vinos "La Vineria de Gualterio Bolivar" en Buenos Aires, Argentina. Los platos de Digilio son creativos e inusuales, jugando con texturas y combinaciones de sabores. Su creatividad le ha valido el reconocimiento internacional y en mayo de 2009, la revista American Food & amp Wine Magazine publicó una lista de 20 nuevos restaurantes en el mundo que ofrecen 'una experiencia única y emocionante en el planeta', entre los que figura La Vineria de Gualterio Bolivar. .

El Chef Digilio comparte con nosotros su historia, los retos de abrir un restaurante de gastronomía molecular, su inspiración, proceso creativo y paso a paso recetas de sus platos más aclamados. Incluso tuve la oportunidad de verlo improvisar un nuevo plato. para su próximo menú basado en una idea que tenía en mente.

Convertirse en Chef Digilio

Al chef Digilio y su familia siempre les encantó cocinar y comer. Su padre solía viajar como vendedor para un fabricante y cuando regresaba a casa, el chef Digilio corría hacia su auto y abría el baúl en busca de los juguetes. Los juguetes eran especialidades de comida regional como salchicha, dulce de leche y queso de los diferentes pueblos que había visitado su padre durante su viaje.

Cuando tenía 19 años, se mudó a Bs As para estudiar Comunicación Científica. Después de un año y medio decidió empezar a trabajar en un restaurante y se enganchó a la gastronomía por el resto de su vida. Luego pasó por cocinas buenas y terribles que le enseñaron qué hacer y qué no hacer.

Cuando se graduó de la escuela culinaria en 1995, tuvo varias oportunidades de trabajar en el extranjero, pero las rechazó todas esperando la oportunidad adecuada en un restaurante de 3 estrellas. En 1999 viajó por Europa a 5 países visitando mercados y trabajando en varios restaurantes de varios estilos. En 2000, finalmente recibe la llamada y es invitado a trabajar en El Bulli, un punto de inflexión en su carrera culinaria.

"Nunca fui a la Academia Militar, pero fui a El Bulli"

Después de 15 días de llegar a El Bulli para comenzar la temporada, el Chef Digilio quería estar de regreso en casa. Dice que nunca fue a la academia militar pero que fue a El Bulli. “El Bulli es como una brigada real con una cadena de mando encabezada por el exigente Ferran Adria”, dice. Pero al final le encantó. Hizo amigos, aprendió técnicas y cómo trabajar en un entorno desafiante.

El primer día que llegaron todos, no hicieron nada en la cocina y en su lugar tuvieron que colocar guijarros en el camino de tierra que conduce al restaurante. Luego tuvieron que desempacar todo dado que El Bulli había estado cerrado durante 6 meses.

Sin ningún tipo de formación nueva y basándose únicamente en los conocimientos previos, todo el mundo debe empezar a cocinar y preparar el primer día de apertura al público de El Bulli. El chef Digilio tuvo la oportunidad de rotar por diferentes estaciones en la cocina, pero “básicamente se te asigna la tarea que mejor haces”, dice. "Si se dan cuenta de que estás haciendo un trabajo increíble al cortar pan, terminarás cortando pan el resto de la temporada".

La experiencia en El Bulli fue excelente y el comienzo del proceso de aprendizaje en gastronomía molecular para el Chef Digilio. La esferificación y otras técnicas fueron creadas por Ferran Adria después de su viaje por el Bulli y las aprendió por su cuenta, practicando y cometiendo errores. Luego tuvo una formación formal en Sous Vide dados los riesgos para la salud de la técnica. También compró muchos libros de cocina famosos, pero admite que nunca los abrió y que son solo una decoración en su casa. Lee libros de química y lo que él llama la biblia de la gastronomía molecular, "Sobre la comida y la cocina" de Harold McGee.

El Chef Digilio prefiere no leer recetas porque eso limita su creatividad y sin querer termina copiando partes de esas recetas reduciendo así la originalidad de sus platos. Cuando copia una idea de otro Chef a propósito, la menciona en su menú y es como un tributo a ese famoso plato y Chef.

"Si quisiera un restaurante con grandes beneficios, estaría cocinando pasta"

El chef Digilio fue dueño de otros restaurantes en el pasado, pero La Vineria de Gualterio Bolivar, que abrió en 2007, es su sueño hecho realidad. El primer restaurante de gastronomía molecular con menú de degustación en Buenos Aires sirve un increíble menú de degustación de 16 platos por menos de US $ 70. “Es una tarea muy difícil iniciar un restaurante con una propuesta de valor tan diferente y convencer al público de que te deje servirlos. lo que quieras ”, dice Digilio. Encontrar los ingredientes y equipos adecuados para la gastronomía molecular en Argentina también fue un desafío.

El chef Digilio ha estado haciendo un trabajo increíble con el restaurante que ha estado abierto durante 3 años sin la ayuda de inversores externos. Pero admite que si hubiera querido tener un restaurante basado en la rentabilidad, habría iniciado un restaurante de pasta o pizza. Pero esto es más que ganar dinero para él, se trata de la pasión que tiene por la gastronomía molecular. Utiliza ingredientes de la mejor calidad y sus menús tienen entre 250 y 350 ingredientes. Dice que su menú es realmente abundante. Sirve de 900 g (32 oz) a 1,1 kg (38 oz) de comida por persona, que es lo que normalmente se estima para las fiestas, mientras que un menú normal es de unos 650 g (23 oz).

Sus clientes son en su mayoría extranjeros que viajan por el mundo comiendo en famosos restaurantes. Pero el Chef Digilio dice, "El público local es el más difícil de complacer".

Además de cuidar el restaurante también da clases en la escuela culinaria, tiene una pequeña clase en su restaurante los sábados y siempre está listo para nuevos proyectos. Recientemente inició un proyecto con dos físicos, un químico y un músico y matemático. El nombre del proyecto es “El gusto por la música” y estudian las asociaciones entre los gustos primarios y ciertos patrones musicales. (lea sobre "El sabor de la música")

"Un menú es como una canción con introducción, coro, verso y puente"

El chef Digilio cambia el menú degustación de 16 platos de La Vineria dos veces al año para crear lo que él llama las colecciones Otoño / Invierno y Primavera / Verano. Tuve el placer de trabajar con el Chef Digilio en la cocina improvisando un nuevo plato para su nuevo menú basado en una idea que tenía en mente (lea sobre este nuevo plato New Ocean and Mountain).

Sirve aperitivos, una ensalada, un plato de huevos, 3 o 4 platos de pescado y marisco, 3 platos de carne, 3 postres y petit fours. Cambia los platos pero la estructura es siempre la misma e intenta que sea coherente de principio a fin. El chef Digilio solía ser músico y compara la creación del menú con escritura de canción con introducción, estribillo, verso y puente. Antes de decidirse por el menú final, por lo general, primero se le ocurren 3 menús que terminan en la basura. Al crear su último menú, terminó destruyendo un menú y comenzando de nuevo 3 días antes del lanzamiento.

La creatividad y la inspiración vienen de trabajar duro todos los días: pensar, hablar, escribir, dibujar, observar y salir al mercado. Dice que es fundamental ir al mercado para inspirarse en lo fresco, los colores, los aromas y las ideas empiezan a surgir. El proceso de composición del menú es completamente egocéntrico y no lo comparte con nadie. El comparte la ejecución con el resto del equipo.

Todos sus platos tienen una historia y reflejan su propia vida. El platillo más aclamado es el “Huevo, Pan, Trufa”, una yema de huevo líquida envuelta en rebanadas finas de pan y frita. Planea mantenerlo en el menú hasta que pueda encontrar un plato de huevos mejor. Hoy, este no es su plato favorito porque está aburrido de él. Sus dos favoritos son la “Trufa de Salsa Grande”, una espuma de ajo cubierta de pan rallado -su última creación- y “Océano y Montaña”, un plato controvertido que a algunos clientes les encanta y a otros no: mousse de lengua de cordero cocida al Sous Vide. envuelto en una fina película de calabaza escaldada, vieira en polvo deshidratada, ensalada de algas y un consomé de pescado y algas vertidos en la mesa. Plato fuerte con excelente concepto e influencia asiática.

Pere Castells (científico y colaborador del equipo de investigación de El Bulli Taller, taller creativo de Ferran Adria y responsable del departamento de investigación de la Fundación Alicia) visitó la vinoteca del Chef Digilio y por primera vez en un restaurante de este tipo pidió repetir su favorito. plato, “Cordero sin Cordero”. El platillo está inspirado en un estofado de cordero que el padre del Chef Digilio solía hacer cuando era niño pero en este caso saca el cordero y lo sirve dentro de un tubo de una rodaja de papa muy fina que se hace atándolo alrededor de un metal. tubo y sofreír a temperatura media. El estofado tiene un increíble sabor a cordero, pero no contiene cordero. Cuando le pregunté "¿qué haces con el cordero?" él sonrió y respondió “¿Qué piensas? Me lo llevo a casa y me lo como ".

Su técnica favorita es Sous Vide después de jugar y divertirse con nitrógeno líquido. “Sous Vide es una técnica ilimitada que permite cocinar para servir y conservar los alimentos”, dice el Chef Digilio. También se divierte con la gelificación y la esferificación, pero dice que es fundamental mantener el equilibrio y no abusar de ninguna técnica. “La comida debe tener un buen sabor. Primero sé guisar y luego hago el resto ”, dice el Chef Digilio.

La próxima vez que visite Bs. Como, definitivamente recomiendo ir a La Vineria de Gualterio Bolivar y disfrutar de un extraordinario menú de 16 platos con increíbles vinos argentinos. ¡Estén atentos a las recetas paso a paso de sus platos más aclamados!


Apertura de un nuevo restaurante de los chefs de elBulli - Recetas

Inicio & raquo Blog & raquo Gastronomía molecular & raquo Chef Digilio trae el estilo Bulli a Buenos Aires

El chef Alejandro Digilio, con más de 17 años de experiencia y su formación en El Bulli de España, deleita a los comensales con un increíble menú de degustación de 16 platos en su bar de vinos "La Vineria de Gualterio Bolivar" en Buenos Aires, Argentina. Los platos de Digilio son creativos e inusuales, y juegan con texturas y combinaciones de sabores. Su creatividad le ha valido el reconocimiento internacional y en mayo de 2009, la revista American Food & amp Wine Magazine publicó una lista de 20 nuevos restaurantes en el mundo que ofrecen 'una experiencia única y emocionante en el planeta', entre los que figura La Vineria de Gualterio Bolivar. .

El Chef Digilio comparte con nosotros su historia, los retos de abrir un restaurante de gastronomía molecular, su inspiración, proceso creativo y paso a paso recetas de sus platos más aclamados. Incluso tuve la oportunidad de verlo improvisar un nuevo plato. para su próximo menú basado en una idea que tenía en mente.

Convertirse en Chef Digilio

Al chef Digilio y su familia siempre les encantó cocinar y comer. Su padre solía viajar como vendedor para un fabricante y cuando regresaba a casa, el chef Digilio corría hacia su auto y abría el baúl en busca de los juguetes. Los juguetes eran especialidades de comida regional como salchicha, dulce de leche y queso de los diferentes pueblos que había visitado su padre durante su viaje.

Cuando tenía 19 años, se mudó a Bs As para estudiar Comunicación Científica. Después de un año y medio decidió empezar a trabajar en un restaurante y se enganchó a la gastronomía por el resto de su vida. Luego pasó por cocinas buenas y terribles que le enseñaron qué hacer y qué no hacer.

Cuando se graduó de la escuela culinaria en 1995, tuvo varias oportunidades de trabajar en el extranjero, pero las rechazó todas esperando la oportunidad adecuada en un restaurante de 3 estrellas. En 1999 viajó por Europa a 5 países visitando mercados y trabajando en varios restaurantes de varios estilos. En 2000, finalmente recibe la llamada y es invitado a trabajar en El Bulli, un punto de inflexión en su carrera culinaria.

"Nunca fui a la Academia Militar, pero fui a El Bulli"

Después de 15 días de llegar a El Bulli para comenzar la temporada, el Chef Digilio quería estar de regreso en casa. Dice que nunca fue a la academia militar pero que fue a El Bulli. “El Bulli es como una brigada real con una cadena de mando encabezada por el exigente Ferran Adria”, dice. Pero al final le encantó. Hizo amigos, aprendió técnicas y cómo trabajar en un entorno desafiante.

El primer día que llegaron todos, no hicieron nada en la cocina y en su lugar tuvieron que colocar guijarros en el camino de tierra que conduce al restaurante. Luego tuvieron que desempacar todo dado que El Bulli había estado cerrado durante 6 meses.

Sin ningún tipo de formación nueva y basándose únicamente en los conocimientos previos, todo el mundo debe empezar a cocinar y preparar el primer día de apertura al público de El Bulli. El chef Digilio tuvo la oportunidad de rotar por diferentes estaciones en la cocina, pero “básicamente se le asigna la tarea que mejor hace”, dice. "Si se dan cuenta de que estás haciendo un trabajo increíble al cortar pan, terminarás cortando pan el resto de la temporada".

La experiencia en El Bulli fue excelente y el comienzo del proceso de aprendizaje en gastronomía molecular para el Chef Digilio. La esferificación y otras técnicas fueron creadas por Ferran Adria después de su viaje por el Bulli y las aprendió por su cuenta, practicando y cometiendo errores. Luego tuvo una formación formal en Sous Vide dados los riesgos para la salud de la técnica. También compró muchos libros de cocina famosos, pero admite que nunca los abrió y que son solo una decoración en su casa. Lee libros de química y lo que él llama la biblia de la gastronomía molecular, "Sobre la comida y la cocina" de Harold McGee.

El Chef Digilio prefiere no leer recetas porque eso limita su creatividad y sin querer termina copiando partes de esas recetas reduciendo así la originalidad de sus platos. Cuando copia una idea de otro Chef a propósito, la menciona en su menú y es como un tributo a ese famoso plato y Chef.

"Si quisiera un restaurante con grandes beneficios, estaría cocinando pasta"

El chef Digilio fue dueño de otros restaurantes en el pasado, pero La Vineria de Gualterio Bolivar, que abrió en 2007, es su sueño hecho realidad. El primer restaurante de gastronomía molecular con menú de degustación en Buenos Aires sirve un increíble menú de degustación de 16 platos por menos de US $ 70. “Es una tarea muy difícil iniciar un restaurante con una propuesta de valor tan diferente y convencer al público de que te deje servirlos. lo que quieras ”, dice Digilio. Encontrar los ingredientes y equipos adecuados para la gastronomía molecular en Argentina también fue un desafío.

El chef Digilio ha estado haciendo un trabajo increíble con el restaurante que ha estado abierto durante 3 años sin la ayuda de inversores externos. Pero admite que si hubiera querido tener un restaurante basado en la rentabilidad, habría iniciado un restaurante de pasta o pizza. Pero esto es más que ganar dinero para él, se trata de la pasión que tiene por la gastronomía molecular. Utiliza ingredientes de la mejor calidad y sus menús tienen entre 250 y 350 ingredientes. Dice que su menú es realmente abundante. Sirve de 900 g (32 oz) a 1,1 kg (38 oz) de comida por persona, que es lo que normalmente se estima para las fiestas, mientras que un menú normal es de unos 650 g (23 oz).

Sus clientes son en su mayoría extranjeros que viajan por el mundo comiendo en famosos restaurantes. Pero el Chef Digilio dice, "El público local es el más difícil de complacer".

Además de cuidar el restaurante también da clases en la escuela culinaria, tiene una pequeña clase en su restaurante los sábados y siempre está listo para nuevos proyectos. Recientemente inició un proyecto con dos físicos, un químico y un músico y matemático. El nombre del proyecto es “El gusto por la música” y estudian las asociaciones entre los gustos primarios y ciertos patrones musicales. (lea sobre "El sabor de la música")

"Un menú es como una canción con introducción, coro, verso y puente"

El chef Digilio cambia el menú degustación de 16 platos de La Vineria dos veces al año para crear lo que él llama las colecciones Otoño / Invierno y Primavera / Verano. Tuve el placer de trabajar con el Chef Digilio en la cocina improvisando un nuevo plato para su nuevo menú basado en una idea que tenía en mente (lea sobre este nuevo plato New Ocean and Mountain).

Sirve entremeses, una ensalada, un plato de huevos, 3 o 4 platos de pescado y marisco, 3 platos de carne, 3 postres y petit fours. Cambia los platos pero la estructura es siempre la misma e intenta que sea coherente desde el principio hasta el final. El chef Digilio solía ser músico y compara la creación del menú con escritura de canción con introducción, estribillo, verso y puente. Antes de decidirse por el menú final, por lo general, primero se le ocurren 3 menús que terminan en la papelera. Al crear su último menú, terminó destruyendo un menú y comenzando de nuevo 3 días antes del lanzamiento.

La creatividad y la inspiración vienen de trabajar duro todos los días: pensar, hablar, escribir, dibujar, observar y salir al mercado. Dice que es fundamental ir al mercado para inspirarse en lo fresco, los colores, los aromas y las ideas empiezan a surgir. El proceso de composición del menú es completamente egocéntrico y no lo comparte con nadie. El comparte la ejecución con el resto del equipo.

Todos sus platos tienen una historia y reflejan su propia vida. El platillo más aclamado es el “Huevo, Pan, Trufa”, una yema de huevo líquida envuelta en rebanadas finas de pan y frita.Planea mantenerlo en el menú hasta que pueda encontrar un plato de huevos mejor. Hoy, este no es su plato favorito porque está aburrido de él. Sus dos favoritos son la “Trufa de Salsa Grande”, una espuma de ajo cubierta de pan rallado -su última creación- y “Océano y Montaña”, un plato controvertido que a algunos clientes les encanta y a otros no: mousse de lengua de cordero cocida al Sous Vide. envuelto en una fina película de calabaza escaldada, vieira en polvo deshidratada, ensalada de algas y un consomé de pescado y algas vertidos en la mesa. Plato fuerte con excelente concepto e influencia asiática.

Pere Castells (científico y colaborador del equipo de investigación de El Bulli Taller, taller creativo de Ferran Adria y responsable del departamento de investigación de la Fundación Alicia) visitó la vinoteca del Chef Digilio y por primera vez en un restaurante de este tipo pidió repetir su favorito. plato, “Cordero sin Cordero”. El platillo está inspirado en un estofado de cordero que el padre del Chef Digilio solía hacer cuando era niño pero en este caso saca el cordero y lo sirve dentro de un tubo de una rodaja de papa muy fina que se hace atándolo alrededor de un metal. tubo y sofreír a temperatura media. El estofado tiene un increíble sabor a cordero, pero no contiene cordero. Cuando le pregunté "¿qué haces con el cordero?" él sonrió y respondió “¿Qué piensas? Me lo llevo a casa y me lo como ".

Su técnica favorita es Sous Vide después de jugar y divertirse con nitrógeno líquido. “Sous Vide es una técnica ilimitada que permite cocinar para servir y conservar los alimentos”, dice el Chef Digilio. También se divierte con la gelificación y la esferificación, pero dice que es fundamental mantener el equilibrio y no abusar de ninguna técnica. “La comida debe tener un buen sabor. Primero sé guisar y luego hago el resto ”, dice el Chef Digilio.

La próxima vez que visite Bs. Como, definitivamente recomiendo ir a La Vineria de Gualterio Bolivar y disfrutar de un extraordinario menú de 16 platos con increíbles vinos argentinos. ¡Estén atentos a las recetas paso a paso de sus platos más aclamados!


Apertura de un nuevo restaurante de los chefs de elBulli - Recetas

Inicio & raquo Blog & raquo Gastronomía molecular & raquo Chef Digilio trae el estilo Bulli a Buenos Aires

El chef Alejandro Digilio, con más de 17 años de experiencia y su formación en El Bulli de España, deleita a los comensales con un increíble menú de degustación de 16 platos en su bar de vinos "La Vineria de Gualterio Bolivar" en Buenos Aires, Argentina. Los platos de Digilio son creativos e inusuales, y juegan con texturas y combinaciones de sabores. Su creatividad le ha valido el reconocimiento internacional y en mayo de 2009, la revista American Food & amp Wine Magazine publicó una lista de 20 nuevos restaurantes en el mundo que ofrecen 'una experiencia única y emocionante en el planeta', entre los que figura La Vineria de Gualterio Bolivar. .

El Chef Digilio comparte con nosotros su historia, los retos de abrir un restaurante de gastronomía molecular, su inspiración, proceso creativo y paso a paso recetas de sus platos más aclamados. Incluso tuve la oportunidad de verlo improvisar un nuevo plato. para su próximo menú basado en una idea que tenía en mente.

Convertirse en Chef Digilio

Al chef Digilio y su familia siempre les encantó cocinar y comer. Su padre solía viajar como vendedor para un fabricante y cuando regresaba a casa, el chef Digilio corría hacia su auto y abría el baúl en busca de los juguetes. Los juguetes eran especialidades de comida regional como salchicha, dulce de leche y queso de los diferentes pueblos que había visitado su padre durante su viaje.

Cuando tenía 19 años, se mudó a Bs As para estudiar Comunicación Científica. Después de un año y medio decidió empezar a trabajar en un restaurante y se enganchó a la gastronomía por el resto de su vida. Luego pasó por cocinas buenas y terribles que le enseñaron qué hacer y qué no hacer.

Cuando se graduó de la escuela culinaria en 1995, tuvo varias oportunidades de trabajar en el extranjero, pero las rechazó todas esperando la oportunidad adecuada en un restaurante de 3 estrellas. En 1999 viajó por Europa a 5 países visitando mercados y trabajando en varios restaurantes de varios estilos. En 2000, finalmente recibe la llamada y es invitado a trabajar en El Bulli, un punto de inflexión en su carrera culinaria.

"Nunca fui a la Academia Militar, pero fui a El Bulli"

Después de 15 días de llegar a El Bulli para comenzar la temporada, el Chef Digilio quería estar de regreso en casa. Dice que nunca fue a la academia militar pero que fue a El Bulli. “El Bulli es como una brigada real con una cadena de mando encabezada por el exigente Ferran Adria”, dice. Pero al final le encantó. Hizo amigos, aprendió técnicas y cómo trabajar en un entorno desafiante.

El primer día que llegaron todos, no hicieron nada en la cocina y en su lugar tuvieron que colocar guijarros en el camino de tierra que conduce al restaurante. Luego tuvieron que desempacar todo dado que El Bulli había estado cerrado durante 6 meses.

Sin ningún tipo de formación nueva y basándose únicamente en los conocimientos previos, todo el mundo debe empezar a cocinar y preparar el primer día de apertura al público de El Bulli. El chef Digilio tuvo la oportunidad de rotar por diferentes estaciones en la cocina, pero “básicamente se le asigna la tarea que mejor hace”, dice. "Si se dan cuenta de que estás haciendo un trabajo increíble al cortar pan, terminarás cortando pan el resto de la temporada".

La experiencia en El Bulli fue excelente y el comienzo del proceso de aprendizaje en gastronomía molecular para el Chef Digilio. La esferificación y otras técnicas fueron creadas por Ferran Adria después de su viaje por el Bulli y las aprendió por su cuenta, practicando y cometiendo errores. Luego tuvo una formación formal en Sous Vide dados los riesgos para la salud de la técnica. También compró muchos libros de cocina famosos, pero admite que nunca los abrió y que son solo una decoración en su casa. Lee libros de química y lo que él llama la biblia de la gastronomía molecular, "Sobre la comida y la cocina" de Harold McGee.

El Chef Digilio prefiere no leer recetas porque eso limita su creatividad y sin querer termina copiando partes de esas recetas reduciendo así la originalidad de sus platos. Cuando copia una idea de otro Chef a propósito, la menciona en su menú y es como un tributo a ese famoso plato y Chef.

"Si quisiera un restaurante con grandes beneficios, estaría cocinando pasta"

El chef Digilio fue dueño de otros restaurantes en el pasado, pero La Vineria de Gualterio Bolivar, que abrió en 2007, es su sueño hecho realidad. El primer restaurante de gastronomía molecular con menú de degustación en Buenos Aires sirve un increíble menú de degustación de 16 platos por menos de US $ 70. “Es una tarea muy difícil iniciar un restaurante con una propuesta de valor tan diferente y convencer al público de que te deje servirlos. lo que quieras ”, dice Digilio. Encontrar los ingredientes y equipos adecuados para la gastronomía molecular en Argentina también fue un desafío.

El chef Digilio ha estado haciendo un trabajo increíble con el restaurante que ha estado abierto durante 3 años sin la ayuda de inversores externos. Pero admite que si hubiera querido tener un restaurante basado en la rentabilidad, habría iniciado un restaurante de pasta o pizza. Pero esto es más que ganar dinero para él, se trata de la pasión que tiene por la gastronomía molecular. Utiliza ingredientes de la mejor calidad y sus menús tienen entre 250 y 350 ingredientes. Dice que su menú es realmente abundante. Sirve de 900 g (32 oz) a 1,1 kg (38 oz) de comida por persona, que es lo que normalmente se estima para las fiestas, mientras que un menú normal es de unos 650 g (23 oz).

Sus clientes son en su mayoría extranjeros que viajan por el mundo comiendo en famosos restaurantes. Pero el Chef Digilio dice, "El público local es el más difícil de complacer".

Además de cuidar el restaurante también da clases en la escuela culinaria, tiene una pequeña clase en su restaurante los sábados y siempre está listo para nuevos proyectos. Recientemente inició un proyecto con dos físicos, un químico y un músico y matemático. El nombre del proyecto es “El gusto por la música” y estudian las asociaciones entre los gustos primarios y ciertos patrones musicales. (lea sobre "El sabor de la música")

"Un menú es como una canción con introducción, coro, verso y puente"

El chef Digilio cambia el menú degustación de 16 platos de La Vineria dos veces al año para crear lo que él llama las colecciones Otoño / Invierno y Primavera / Verano. Tuve el placer de trabajar con el Chef Digilio en la cocina improvisando un nuevo plato para su nuevo menú basado en una idea que tenía en mente (lea sobre este nuevo plato New Ocean and Mountain).

Sirve entremeses, una ensalada, un plato de huevos, 3 o 4 platos de pescado y marisco, 3 platos de carne, 3 postres y petit fours. Cambia los platos pero la estructura es siempre la misma e intenta que sea coherente desde el principio hasta el final. El chef Digilio solía ser músico y compara la creación del menú con escritura de canción con introducción, estribillo, verso y puente. Antes de decidirse por el menú final, por lo general, primero se le ocurren 3 menús que terminan en la papelera. Al crear su último menú, terminó destruyendo un menú y comenzando de nuevo 3 días antes del lanzamiento.

La creatividad y la inspiración vienen de trabajar duro todos los días: pensar, hablar, escribir, dibujar, observar y salir al mercado. Dice que es fundamental ir al mercado para inspirarse en lo fresco, los colores, los aromas y las ideas empiezan a surgir. El proceso de composición del menú es completamente egocéntrico y no lo comparte con nadie. El comparte la ejecución con el resto del equipo.

Todos sus platos tienen una historia y reflejan su propia vida. El platillo más aclamado es el “Huevo, Pan, Trufa”, una yema de huevo líquida envuelta en rebanadas finas de pan y frita. Planea mantenerlo en el menú hasta que pueda encontrar un plato de huevos mejor. Hoy, este no es su plato favorito porque está aburrido de él. Sus dos favoritos son la “Trufa de Salsa Grande”, una espuma de ajo cubierta de pan rallado -su última creación- y “Océano y Montaña”, un plato controvertido que a algunos clientes les encanta y a otros no: mousse de lengua de cordero cocida al Sous Vide. envuelto en una fina película de calabaza escaldada, vieira en polvo deshidratada, ensalada de algas y un consomé de pescado y algas vertidos en la mesa. Plato fuerte con excelente concepto e influencia asiática.

Pere Castells (científico y colaborador del equipo de investigación de El Bulli Taller, taller creativo de Ferran Adria y responsable del departamento de investigación de la Fundación Alicia) visitó la vinoteca del Chef Digilio y por primera vez en un restaurante de este tipo pidió repetir su favorito. plato, “Cordero sin Cordero”. El platillo está inspirado en un estofado de cordero que el padre del Chef Digilio solía hacer cuando era niño pero en este caso saca el cordero y lo sirve dentro de un tubo de una rodaja de papa muy fina que se hace atándolo alrededor de un metal. tubo y sofreír a temperatura media. El estofado tiene un increíble sabor a cordero, pero no contiene cordero. Cuando le pregunté "¿qué haces con el cordero?" él sonrió y respondió “¿Qué piensas? Me lo llevo a casa y me lo como ".

Su técnica favorita es Sous Vide después de jugar y divertirse con nitrógeno líquido. “Sous Vide es una técnica ilimitada que permite cocinar para servir y conservar los alimentos”, dice el Chef Digilio. También se divierte con la gelificación y la esferificación, pero dice que es fundamental mantener el equilibrio y no abusar de ninguna técnica. “La comida debe tener un buen sabor. Primero sé guisar y luego hago el resto ”, dice el Chef Digilio.

La próxima vez que visite Bs. Como, definitivamente recomiendo ir a La Vineria de Gualterio Bolivar y disfrutar de un extraordinario menú de 16 platos con increíbles vinos argentinos. ¡Estén atentos a las recetas paso a paso de sus platos más aclamados!


Apertura de un nuevo restaurante de los chefs de elBulli - Recetas

Inicio & raquo Blog & raquo Gastronomía molecular & raquo Chef Digilio trae el estilo Bulli a Buenos Aires

El chef Alejandro Digilio, con más de 17 años de experiencia y su formación en El Bulli de España, deleita a los comensales con un increíble menú de degustación de 16 platos en su bar de vinos "La Vineria de Gualterio Bolivar" en Buenos Aires, Argentina. Los platos de Digilio son creativos e inusuales, y juegan con texturas y combinaciones de sabores. Su creatividad le ha valido el reconocimiento internacional y en mayo de 2009, la revista American Food & amp Wine Magazine publicó una lista de 20 nuevos restaurantes en el mundo que ofrecen 'una experiencia única y emocionante en el planeta', entre los que figura La Vineria de Gualterio Bolivar. .

El Chef Digilio comparte con nosotros su historia, los retos de abrir un restaurante de gastronomía molecular, su inspiración, proceso creativo y paso a paso recetas de sus platos más aclamados. Incluso tuve la oportunidad de verlo improvisar un nuevo plato. para su próximo menú basado en una idea que tenía en mente.

Convertirse en Chef Digilio

Al chef Digilio y su familia siempre les encantó cocinar y comer. Su padre solía viajar como vendedor para un fabricante y cuando regresaba a casa, el chef Digilio corría hacia su auto y abría el baúl en busca de los juguetes. Los juguetes eran especialidades de comida regional como salchicha, dulce de leche y queso de los diferentes pueblos que había visitado su padre durante su viaje.

Cuando tenía 19 años, se mudó a Bs As para estudiar Comunicación Científica. Después de un año y medio decidió empezar a trabajar en un restaurante y se enganchó a la gastronomía por el resto de su vida. Luego pasó por cocinas buenas y terribles que le enseñaron qué hacer y qué no hacer.

Cuando se graduó de la escuela culinaria en 1995, tuvo varias oportunidades de trabajar en el extranjero, pero las rechazó todas esperando la oportunidad adecuada en un restaurante de 3 estrellas. En 1999 viajó por Europa a 5 países visitando mercados y trabajando en varios restaurantes de varios estilos. En 2000, finalmente recibe la llamada y es invitado a trabajar en El Bulli, un punto de inflexión en su carrera culinaria.

"Nunca fui a la Academia Militar, pero fui a El Bulli"

Después de 15 días de llegar a El Bulli para comenzar la temporada, el Chef Digilio quería estar de regreso en casa. Dice que nunca fue a la academia militar pero que fue a El Bulli. “El Bulli es como una brigada real con una cadena de mando encabezada por el exigente Ferran Adria”, dice. Pero al final le encantó. Hizo amigos, aprendió técnicas y cómo trabajar en un entorno desafiante.

El primer día que llegaron todos, no hicieron nada en la cocina y en su lugar tuvieron que colocar guijarros en el camino de tierra que conduce al restaurante. Luego tuvieron que desempacar todo dado que El Bulli había estado cerrado durante 6 meses.

Sin ningún tipo de formación nueva y basándose únicamente en los conocimientos previos, todo el mundo debe empezar a cocinar y preparar el primer día de apertura al público de El Bulli. El chef Digilio tuvo la oportunidad de rotar por diferentes estaciones en la cocina, pero “básicamente se le asigna la tarea que mejor hace”, dice. "Si se dan cuenta de que estás haciendo un trabajo increíble al cortar pan, terminarás cortando pan el resto de la temporada".

La experiencia en El Bulli fue excelente y el comienzo del proceso de aprendizaje en gastronomía molecular para el Chef Digilio. La esferificación y otras técnicas fueron creadas por Ferran Adria después de su viaje por el Bulli y las aprendió por su cuenta, practicando y cometiendo errores. Luego tuvo una formación formal en Sous Vide dados los riesgos para la salud de la técnica. También compró muchos libros de cocina famosos, pero admite que nunca los abrió y que son solo una decoración en su casa. Lee libros de química y lo que él llama la biblia de la gastronomía molecular, "Sobre la comida y la cocina" de Harold McGee.

El Chef Digilio prefiere no leer recetas porque eso limita su creatividad y sin querer termina copiando partes de esas recetas reduciendo así la originalidad de sus platos. Cuando copia una idea de otro Chef a propósito, la menciona en su menú y es como un tributo a ese famoso plato y Chef.

"Si quisiera un restaurante con grandes beneficios, estaría cocinando pasta"

El chef Digilio fue dueño de otros restaurantes en el pasado, pero La Vineria de Gualterio Bolivar, que abrió en 2007, es su sueño hecho realidad. El primer restaurante de gastronomía molecular con menú de degustación en Buenos Aires sirve un increíble menú de degustación de 16 platos por menos de US $ 70. “Es una tarea muy difícil iniciar un restaurante con una propuesta de valor tan diferente y convencer al público de que te deje servirlos. lo que quieras ”, dice Digilio. Encontrar los ingredientes y equipos adecuados para la gastronomía molecular en Argentina también fue un desafío.

El chef Digilio ha estado haciendo un trabajo increíble con el restaurante que ha estado abierto durante 3 años sin la ayuda de inversores externos. Pero admite que si hubiera querido tener un restaurante basado en la rentabilidad, habría iniciado un restaurante de pasta o pizza. Pero esto es más que ganar dinero para él, se trata de la pasión que tiene por la gastronomía molecular. Utiliza ingredientes de la mejor calidad y sus menús tienen entre 250 y 350 ingredientes. Dice que su menú es realmente abundante. Sirve de 900 g (32 oz) a 1,1 kg (38 oz) de comida por persona, que es lo que normalmente se estima para las fiestas, mientras que un menú normal es de unos 650 g (23 oz).

Sus clientes son en su mayoría extranjeros que viajan por el mundo comiendo en famosos restaurantes. Pero el Chef Digilio dice, "El público local es el más difícil de complacer".

Además de cuidar el restaurante también da clases en la escuela culinaria, tiene una pequeña clase en su restaurante los sábados y siempre está listo para nuevos proyectos. Recientemente inició un proyecto con dos físicos, un químico y un músico y matemático. El nombre del proyecto es “El gusto por la música” y estudian las asociaciones entre los gustos primarios y ciertos patrones musicales. (lea sobre "El sabor de la música")

"Un menú es como una canción con introducción, coro, verso y puente"

El chef Digilio cambia el menú degustación de 16 platos de La Vineria dos veces al año para crear lo que él llama las colecciones Otoño / Invierno y Primavera / Verano. Tuve el placer de trabajar con el Chef Digilio en la cocina improvisando un nuevo plato para su nuevo menú basado en una idea que tenía en mente (lea sobre este nuevo plato New Ocean and Mountain).

Sirve entremeses, una ensalada, un plato de huevos, 3 o 4 platos de pescado y marisco, 3 platos de carne, 3 postres y petit fours. Cambia los platos pero la estructura es siempre la misma e intenta que sea coherente desde el principio hasta el final. El chef Digilio solía ser músico y compara la creación del menú con escritura de canción con introducción, estribillo, verso y puente.Antes de decidirse por el menú final, por lo general, primero se le ocurren 3 menús que terminan en la papelera. Al crear su último menú, terminó destruyendo un menú y comenzando de nuevo 3 días antes del lanzamiento.

La creatividad y la inspiración vienen de trabajar duro todos los días: pensar, hablar, escribir, dibujar, observar y salir al mercado. Dice que es fundamental ir al mercado para inspirarse en lo fresco, los colores, los aromas y las ideas empiezan a surgir. El proceso de composición del menú es completamente egocéntrico y no lo comparte con nadie. El comparte la ejecución con el resto del equipo.

Todos sus platos tienen una historia y reflejan su propia vida. El platillo más aclamado es el “Huevo, Pan, Trufa”, una yema de huevo líquida envuelta en rebanadas finas de pan y frita. Planea mantenerlo en el menú hasta que pueda encontrar un plato de huevos mejor. Hoy, este no es su plato favorito porque está aburrido de él. Sus dos favoritos son la “Trufa de Salsa Grande”, una espuma de ajo cubierta de pan rallado -su última creación- y “Océano y Montaña”, un plato controvertido que a algunos clientes les encanta y a otros no: mousse de lengua de cordero cocida al Sous Vide. envuelto en una fina película de calabaza escaldada, vieira en polvo deshidratada, ensalada de algas y un consomé de pescado y algas vertidos en la mesa. Plato fuerte con excelente concepto e influencia asiática.

Pere Castells (científico y colaborador del equipo de investigación de El Bulli Taller, taller creativo de Ferran Adria y responsable del departamento de investigación de la Fundación Alicia) visitó la vinoteca del Chef Digilio y por primera vez en un restaurante de este tipo pidió repetir su favorito. plato, “Cordero sin Cordero”. El platillo está inspirado en un estofado de cordero que el padre del Chef Digilio solía hacer cuando era niño pero en este caso saca el cordero y lo sirve dentro de un tubo de una rodaja de papa muy fina que se hace atándolo alrededor de un metal. tubo y sofreír a temperatura media. El estofado tiene un increíble sabor a cordero, pero no contiene cordero. Cuando le pregunté "¿qué haces con el cordero?" él sonrió y respondió “¿Qué piensas? Me lo llevo a casa y me lo como ".

Su técnica favorita es Sous Vide después de jugar y divertirse con nitrógeno líquido. “Sous Vide es una técnica ilimitada que permite cocinar para servir y conservar los alimentos”, dice el Chef Digilio. También se divierte con la gelificación y la esferificación, pero dice que es fundamental mantener el equilibrio y no abusar de ninguna técnica. “La comida debe tener un buen sabor. Primero sé guisar y luego hago el resto ”, dice el Chef Digilio.

La próxima vez que visite Bs. Como, definitivamente recomiendo ir a La Vineria de Gualterio Bolivar y disfrutar de un extraordinario menú de 16 platos con increíbles vinos argentinos. ¡Estén atentos a las recetas paso a paso de sus platos más aclamados!


Apertura de un nuevo restaurante de los chefs de elBulli - Recetas

Inicio & raquo Blog & raquo Gastronomía molecular & raquo Chef Digilio trae el estilo Bulli a Buenos Aires

El chef Alejandro Digilio, con más de 17 años de experiencia y su formación en El Bulli de España, deleita a los comensales con un increíble menú de degustación de 16 platos en su bar de vinos "La Vineria de Gualterio Bolivar" en Buenos Aires, Argentina. Los platos de Digilio son creativos e inusuales, y juegan con texturas y combinaciones de sabores. Su creatividad le ha valido el reconocimiento internacional y en mayo de 2009, la revista American Food & amp Wine Magazine publicó una lista de 20 nuevos restaurantes en el mundo que ofrecen 'una experiencia única y emocionante en el planeta', entre los que figura La Vineria de Gualterio Bolivar. .

El Chef Digilio comparte con nosotros su historia, los retos de abrir un restaurante de gastronomía molecular, su inspiración, proceso creativo y paso a paso recetas de sus platos más aclamados. Incluso tuve la oportunidad de verlo improvisar un nuevo plato. para su próximo menú basado en una idea que tenía en mente.

Convertirse en Chef Digilio

Al chef Digilio y su familia siempre les encantó cocinar y comer. Su padre solía viajar como vendedor para un fabricante y cuando regresaba a casa, el chef Digilio corría hacia su auto y abría el baúl en busca de los juguetes. Los juguetes eran especialidades de comida regional como salchicha, dulce de leche y queso de los diferentes pueblos que había visitado su padre durante su viaje.

Cuando tenía 19 años, se mudó a Bs As para estudiar Comunicación Científica. Después de un año y medio decidió empezar a trabajar en un restaurante y se enganchó a la gastronomía por el resto de su vida. Luego pasó por cocinas buenas y terribles que le enseñaron qué hacer y qué no hacer.

Cuando se graduó de la escuela culinaria en 1995, tuvo varias oportunidades de trabajar en el extranjero, pero las rechazó todas esperando la oportunidad adecuada en un restaurante de 3 estrellas. En 1999 viajó por Europa a 5 países visitando mercados y trabajando en varios restaurantes de varios estilos. En 2000, finalmente recibe la llamada y es invitado a trabajar en El Bulli, un punto de inflexión en su carrera culinaria.

"Nunca fui a la Academia Militar, pero fui a El Bulli"

Después de 15 días de llegar a El Bulli para comenzar la temporada, el Chef Digilio quería estar de regreso en casa. Dice que nunca fue a la academia militar pero que fue a El Bulli. “El Bulli es como una brigada real con una cadena de mando encabezada por el exigente Ferran Adria”, dice. Pero al final le encantó. Hizo amigos, aprendió técnicas y cómo trabajar en un entorno desafiante.

El primer día que llegaron todos, no hicieron nada en la cocina y en su lugar tuvieron que colocar guijarros en el camino de tierra que conduce al restaurante. Luego tuvieron que desempacar todo dado que El Bulli había estado cerrado durante 6 meses.

Sin ningún tipo de formación nueva y basándose únicamente en los conocimientos previos, todo el mundo debe empezar a cocinar y preparar el primer día de apertura al público de El Bulli. El chef Digilio tuvo la oportunidad de rotar por diferentes estaciones en la cocina, pero “básicamente se le asigna la tarea que mejor hace”, dice. "Si se dan cuenta de que estás haciendo un trabajo increíble al cortar pan, terminarás cortando pan el resto de la temporada".

La experiencia en El Bulli fue excelente y el comienzo del proceso de aprendizaje en gastronomía molecular para el Chef Digilio. La esferificación y otras técnicas fueron creadas por Ferran Adria después de su viaje por el Bulli y las aprendió por su cuenta, practicando y cometiendo errores. Luego tuvo una formación formal en Sous Vide dados los riesgos para la salud de la técnica. También compró muchos libros de cocina famosos, pero admite que nunca los abrió y que son solo una decoración en su casa. Lee libros de química y lo que él llama la biblia de la gastronomía molecular, "Sobre la comida y la cocina" de Harold McGee.

El Chef Digilio prefiere no leer recetas porque eso limita su creatividad y sin querer termina copiando partes de esas recetas reduciendo así la originalidad de sus platos. Cuando copia una idea de otro Chef a propósito, la menciona en su menú y es como un tributo a ese famoso plato y Chef.

"Si quisiera un restaurante con grandes beneficios, estaría cocinando pasta"

El chef Digilio fue dueño de otros restaurantes en el pasado, pero La Vineria de Gualterio Bolivar, que abrió en 2007, es su sueño hecho realidad. El primer restaurante de gastronomía molecular con menú de degustación en Buenos Aires sirve un increíble menú de degustación de 16 platos por menos de US $ 70. “Es una tarea muy difícil iniciar un restaurante con una propuesta de valor tan diferente y convencer al público de que te deje servirlos. lo que quieras ”, dice Digilio. Encontrar los ingredientes y equipos adecuados para la gastronomía molecular en Argentina también fue un desafío.

El chef Digilio ha estado haciendo un trabajo increíble con el restaurante que ha estado abierto durante 3 años sin la ayuda de inversores externos. Pero admite que si hubiera querido tener un restaurante basado en la rentabilidad, habría iniciado un restaurante de pasta o pizza. Pero esto es más que ganar dinero para él, se trata de la pasión que tiene por la gastronomía molecular. Utiliza ingredientes de la mejor calidad y sus menús tienen entre 250 y 350 ingredientes. Dice que su menú es realmente abundante. Sirve de 900 g (32 oz) a 1,1 kg (38 oz) de comida por persona, que es lo que normalmente se estima para las fiestas, mientras que un menú normal es de unos 650 g (23 oz).

Sus clientes son en su mayoría extranjeros que viajan por el mundo comiendo en famosos restaurantes. Pero el Chef Digilio dice, "El público local es el más difícil de complacer".

Además de cuidar el restaurante también da clases en la escuela culinaria, tiene una pequeña clase en su restaurante los sábados y siempre está listo para nuevos proyectos. Recientemente inició un proyecto con dos físicos, un químico y un músico y matemático. El nombre del proyecto es “El gusto por la música” y estudian las asociaciones entre los gustos primarios y ciertos patrones musicales. (lea sobre "El sabor de la música")

"Un menú es como una canción con introducción, coro, verso y puente"

El chef Digilio cambia el menú degustación de 16 platos de La Vineria dos veces al año para crear lo que él llama las colecciones Otoño / Invierno y Primavera / Verano. Tuve el placer de trabajar con el Chef Digilio en la cocina improvisando un nuevo plato para su nuevo menú basado en una idea que tenía en mente (lea sobre este nuevo plato New Ocean and Mountain).

Sirve entremeses, una ensalada, un plato de huevos, 3 o 4 platos de pescado y marisco, 3 platos de carne, 3 postres y petit fours. Cambia los platos pero la estructura es siempre la misma e intenta que sea coherente desde el principio hasta el final. El chef Digilio solía ser músico y compara la creación del menú con escritura de canción con introducción, estribillo, verso y puente. Antes de decidirse por el menú final, por lo general, primero se le ocurren 3 menús que terminan en la papelera. Al crear su último menú, terminó destruyendo un menú y comenzando de nuevo 3 días antes del lanzamiento.

La creatividad y la inspiración vienen de trabajar duro todos los días: pensar, hablar, escribir, dibujar, observar y salir al mercado. Dice que es fundamental ir al mercado para inspirarse en lo fresco, los colores, los aromas y las ideas empiezan a surgir. El proceso de composición del menú es completamente egocéntrico y no lo comparte con nadie. El comparte la ejecución con el resto del equipo.

Todos sus platos tienen una historia y reflejan su propia vida. El platillo más aclamado es el “Huevo, Pan, Trufa”, una yema de huevo líquida envuelta en rebanadas finas de pan y frita. Planea mantenerlo en el menú hasta que pueda encontrar un plato de huevos mejor. Hoy, este no es su plato favorito porque está aburrido de él. Sus dos favoritos son la “Trufa de Salsa Grande”, una espuma de ajo cubierta de pan rallado -su última creación- y “Océano y Montaña”, un plato controvertido que a algunos clientes les encanta y a otros no: mousse de lengua de cordero cocida al Sous Vide. envuelto en una fina película de calabaza escaldada, vieira en polvo deshidratada, ensalada de algas y un consomé de pescado y algas vertidos en la mesa. Plato fuerte con excelente concepto e influencia asiática.

Pere Castells (científico y colaborador del equipo de investigación de El Bulli Taller, taller creativo de Ferran Adria y responsable del departamento de investigación de la Fundación Alicia) visitó la vinoteca del Chef Digilio y por primera vez en un restaurante de este tipo pidió repetir su favorito. plato, “Cordero sin Cordero”. El platillo está inspirado en un estofado de cordero que el padre del Chef Digilio solía hacer cuando era niño pero en este caso saca el cordero y lo sirve dentro de un tubo de una rodaja de papa muy fina que se hace atándolo alrededor de un metal. tubo y sofreír a temperatura media. El estofado tiene un increíble sabor a cordero, pero no contiene cordero. Cuando le pregunté "¿qué haces con el cordero?" él sonrió y respondió “¿Qué piensas? Me lo llevo a casa y me lo como ".

Su técnica favorita es Sous Vide después de jugar y divertirse con nitrógeno líquido. “Sous Vide es una técnica ilimitada que permite cocinar para servir y conservar los alimentos”, dice el Chef Digilio. También se divierte con la gelificación y la esferificación, pero dice que es fundamental mantener el equilibrio y no abusar de ninguna técnica. “La comida debe tener un buen sabor. Primero sé guisar y luego hago el resto ”, dice el Chef Digilio.

La próxima vez que visite Bs. Como, definitivamente recomiendo ir a La Vineria de Gualterio Bolivar y disfrutar de un extraordinario menú de 16 platos con increíbles vinos argentinos. ¡Estén atentos a las recetas paso a paso de sus platos más aclamados!


Apertura de un nuevo restaurante de los chefs de elBulli - Recetas

Inicio & raquo Blog & raquo Gastronomía molecular & raquo Chef Digilio trae el estilo Bulli a Buenos Aires

El chef Alejandro Digilio, con más de 17 años de experiencia y su formación en El Bulli de España, deleita a los comensales con un increíble menú de degustación de 16 platos en su bar de vinos "La Vineria de Gualterio Bolivar" en Buenos Aires, Argentina. Los platos de Digilio son creativos e inusuales, y juegan con texturas y combinaciones de sabores. Su creatividad le ha valido el reconocimiento internacional y en mayo de 2009, la revista American Food & amp Wine Magazine publicó una lista de 20 nuevos restaurantes en el mundo que ofrecen 'una experiencia única y emocionante en el planeta', entre los que figura La Vineria de Gualterio Bolivar. .

El Chef Digilio comparte con nosotros su historia, los retos de abrir un restaurante de gastronomía molecular, su inspiración, proceso creativo y paso a paso recetas de sus platos más aclamados. Incluso tuve la oportunidad de verlo improvisar un nuevo plato. para su próximo menú basado en una idea que tenía en mente.

Convertirse en Chef Digilio

Al chef Digilio y su familia siempre les encantó cocinar y comer. Su padre solía viajar como vendedor para un fabricante y cuando regresaba a casa, el chef Digilio corría hacia su auto y abría el baúl en busca de los juguetes. Los juguetes eran especialidades de comida regional como salchicha, dulce de leche y queso de los diferentes pueblos que había visitado su padre durante su viaje.

Cuando tenía 19 años, se mudó a Bs As para estudiar Comunicación Científica. Después de un año y medio decidió empezar a trabajar en un restaurante y se enganchó a la gastronomía por el resto de su vida. Luego pasó por cocinas buenas y terribles que le enseñaron qué hacer y qué no hacer.

Cuando se graduó de la escuela culinaria en 1995, tuvo varias oportunidades de trabajar en el extranjero, pero las rechazó todas esperando la oportunidad adecuada en un restaurante de 3 estrellas. En 1999 viajó por Europa a 5 países visitando mercados y trabajando en varios restaurantes de varios estilos. En 2000, finalmente recibe la llamada y es invitado a trabajar en El Bulli, un punto de inflexión en su carrera culinaria.

"Nunca fui a la Academia Militar, pero fui a El Bulli"

Después de 15 días de llegar a El Bulli para comenzar la temporada, el Chef Digilio quería estar de regreso en casa. Dice que nunca fue a la academia militar pero que fue a El Bulli. “El Bulli es como una brigada real con una cadena de mando encabezada por el exigente Ferran Adria”, dice. Pero al final le encantó. Hizo amigos, aprendió técnicas y cómo trabajar en un entorno desafiante.

El primer día que llegaron todos, no hicieron nada en la cocina y en su lugar tuvieron que colocar guijarros en el camino de tierra que conduce al restaurante. Luego tuvieron que desempacar todo dado que El Bulli había estado cerrado durante 6 meses.

Sin ningún tipo de formación nueva y basándose únicamente en los conocimientos previos, todo el mundo debe empezar a cocinar y preparar el primer día de apertura al público de El Bulli. El chef Digilio tuvo la oportunidad de rotar por diferentes estaciones en la cocina, pero “básicamente se le asigna la tarea que mejor hace”, dice. "Si se dan cuenta de que estás haciendo un trabajo increíble al cortar pan, terminarás cortando pan el resto de la temporada".

La experiencia en El Bulli fue excelente y el comienzo del proceso de aprendizaje en gastronomía molecular para el Chef Digilio. La esferificación y otras técnicas fueron creadas por Ferran Adria después de su viaje por el Bulli y las aprendió por su cuenta, practicando y cometiendo errores. Luego tuvo una formación formal en Sous Vide dados los riesgos para la salud de la técnica. También compró muchos libros de cocina famosos, pero admite que nunca los abrió y que son solo una decoración en su casa. Lee libros de química y lo que él llama la biblia de la gastronomía molecular, "Sobre la comida y la cocina" de Harold McGee.

El Chef Digilio prefiere no leer recetas porque eso limita su creatividad y sin querer termina copiando partes de esas recetas reduciendo así la originalidad de sus platos. Cuando copia una idea de otro Chef a propósito, la menciona en su menú y es como un tributo a ese famoso plato y Chef.

"Si quisiera un restaurante con grandes beneficios, estaría cocinando pasta"

El chef Digilio fue dueño de otros restaurantes en el pasado, pero La Vineria de Gualterio Bolivar, que abrió en 2007, es su sueño hecho realidad. El primer restaurante de gastronomía molecular con menú de degustación en Buenos Aires sirve un increíble menú de degustación de 16 platos por menos de US $ 70. “Es una tarea muy difícil iniciar un restaurante con una propuesta de valor tan diferente y convencer al público de que te deje servirlos. lo que quieras ”, dice Digilio. Encontrar los ingredientes y equipos adecuados para la gastronomía molecular en Argentina también fue un desafío.

El chef Digilio ha estado haciendo un trabajo increíble con el restaurante que ha estado abierto durante 3 años sin la ayuda de inversores externos. Pero admite que si hubiera querido tener un restaurante basado en la rentabilidad, habría iniciado un restaurante de pasta o pizza. Pero esto es más que ganar dinero para él, se trata de la pasión que tiene por la gastronomía molecular. Utiliza ingredientes de la mejor calidad y sus menús tienen entre 250 y 350 ingredientes. Dice que su menú es realmente abundante. Sirve de 900 g (32 oz) a 1,1 kg (38 oz) de comida por persona, que es lo que normalmente se estima para las fiestas, mientras que un menú normal es de unos 650 g (23 oz).

Sus clientes son en su mayoría extranjeros que viajan por el mundo comiendo en famosos restaurantes. Pero el Chef Digilio dice, "El público local es el más difícil de complacer".

Además de cuidar el restaurante también da clases en la escuela culinaria, tiene una pequeña clase en su restaurante los sábados y siempre está listo para nuevos proyectos. Recientemente inició un proyecto con dos físicos, un químico y un músico y matemático. El nombre del proyecto es “El gusto por la música” y estudian las asociaciones entre los gustos primarios y ciertos patrones musicales. (lea sobre "El sabor de la música")

"Un menú es como una canción con introducción, coro, verso y puente"

El chef Digilio cambia el menú degustación de 16 platos de La Vineria dos veces al año para crear lo que él llama las colecciones Otoño / Invierno y Primavera / Verano. Tuve el placer de trabajar con el Chef Digilio en la cocina improvisando un nuevo plato para su nuevo menú basado en una idea que tenía en mente (lea sobre este nuevo plato New Ocean and Mountain).

Sirve entremeses, una ensalada, un plato de huevos, 3 o 4 platos de pescado y marisco, 3 platos de carne, 3 postres y petit fours. Cambia los platos pero la estructura es siempre la misma e intenta que sea coherente desde el principio hasta el final. El chef Digilio solía ser músico y compara la creación del menú con escritura de canción con introducción, estribillo, verso y puente. Antes de decidirse por el menú final, por lo general, primero se le ocurren 3 menús que terminan en la papelera. Al crear su último menú, terminó destruyendo un menú y comenzando de nuevo 3 días antes del lanzamiento.

La creatividad y la inspiración vienen de trabajar duro todos los días: pensar, hablar, escribir, dibujar, observar y salir al mercado. Dice que es fundamental ir al mercado para inspirarse en lo fresco, los colores, los aromas y las ideas empiezan a surgir. El proceso de composición del menú es completamente egocéntrico y no lo comparte con nadie. El comparte la ejecución con el resto del equipo.

Todos sus platos tienen una historia y reflejan su propia vida. El platillo más aclamado es el “Huevo, Pan, Trufa”, una yema de huevo líquida envuelta en rebanadas finas de pan y frita. Planea mantenerlo en el menú hasta que pueda encontrar un plato de huevos mejor. Hoy, este no es su plato favorito porque está aburrido de él. Sus dos favoritos son la “Trufa de Salsa Grande”, una espuma de ajo cubierta de pan rallado -su última creación- y “Océano y Montaña”, un plato controvertido que a algunos clientes les encanta y a otros no: mousse de lengua de cordero cocida al Sous Vide. envuelto en una fina película de calabaza escaldada, vieira en polvo deshidratada, ensalada de algas y un consomé de pescado y algas vertidos en la mesa. Plato fuerte con excelente concepto e influencia asiática.

Pere Castells (científico y colaborador del equipo de investigación de El Bulli Taller, taller creativo de Ferran Adria y responsable del departamento de investigación de la Fundación Alicia) visitó la vinoteca del Chef Digilio y por primera vez en un restaurante de este tipo pidió repetir su favorito. plato, “Cordero sin Cordero”. El platillo está inspirado en un estofado de cordero que el padre del Chef Digilio solía hacer cuando era niño pero en este caso saca el cordero y lo sirve dentro de un tubo de una rodaja de papa muy fina que se hace atándolo alrededor de un metal. tubo y sofreír a temperatura media. El estofado tiene un increíble sabor a cordero, pero no contiene cordero. Cuando le pregunté "¿qué haces con el cordero?" él sonrió y respondió “¿Qué piensas? Me lo llevo a casa y me lo como ".

Su técnica favorita es Sous Vide después de jugar y divertirse con nitrógeno líquido. “Sous Vide es una técnica ilimitada que permite cocinar para servir y conservar los alimentos”, dice el Chef Digilio. También se divierte con la gelificación y la esferificación, pero dice que es fundamental mantener el equilibrio y no abusar de ninguna técnica. “La comida debe tener un buen sabor. Primero sé guisar y luego hago el resto ”, dice el Chef Digilio.

La próxima vez que visite Bs. Como, definitivamente recomiendo ir a La Vineria de Gualterio Bolivar y disfrutar de un extraordinario menú de 16 platos con increíbles vinos argentinos. ¡Estén atentos a las recetas paso a paso de sus platos más aclamados!


Apertura de un nuevo restaurante de los chefs de elBulli - Recetas

Inicio & raquo Blog & raquo Gastronomía molecular & raquo Chef Digilio trae el estilo Bulli a Buenos Aires

El chef Alejandro Digilio, con más de 17 años de experiencia y su formación en El Bulli de España, deleita a los comensales con un increíble menú de degustación de 16 platos en su bar de vinos "La Vineria de Gualterio Bolivar" en Buenos Aires, Argentina. Los platos de Digilio son creativos e inusuales, y juegan con texturas y combinaciones de sabores. Su creatividad le ha valido el reconocimiento internacional y en mayo de 2009, la revista American Food & amp Wine Magazine publicó una lista de 20 nuevos restaurantes en el mundo que ofrecen 'una experiencia única y emocionante en el planeta', entre los que figura La Vineria de Gualterio Bolivar. .

El Chef Digilio comparte con nosotros su historia, los retos de abrir un restaurante de gastronomía molecular, su inspiración, proceso creativo y paso a paso recetas de sus platos más aclamados. Incluso tuve la oportunidad de verlo improvisar un nuevo plato. para su próximo menú basado en una idea que tenía en mente.

Convertirse en Chef Digilio

Al chef Digilio y su familia siempre les encantó cocinar y comer. Su padre solía viajar como vendedor para un fabricante y cuando regresaba a casa, el chef Digilio corría hacia su auto y abría el baúl en busca de los juguetes. Los juguetes eran especialidades de comida regional como salchicha, dulce de leche y queso de los diferentes pueblos que había visitado su padre durante su viaje.

Cuando tenía 19 años, se mudó a Bs As para estudiar Comunicación Científica. Después de un año y medio decidió empezar a trabajar en un restaurante y se enganchó a la gastronomía por el resto de su vida. Luego pasó por cocinas buenas y terribles que le enseñaron qué hacer y qué no hacer.

Cuando se graduó de la escuela culinaria en 1995, tuvo varias oportunidades de trabajar en el extranjero, pero las rechazó todas esperando la oportunidad adecuada en un restaurante de 3 estrellas. En 1999 viajó por Europa a 5 países visitando mercados y trabajando en varios restaurantes de varios estilos. En 2000, finalmente recibe la llamada y es invitado a trabajar en El Bulli, un punto de inflexión en su carrera culinaria.

"Nunca fui a la Academia Militar, pero fui a El Bulli"

Después de 15 días de llegar a El Bulli para comenzar la temporada, el Chef Digilio quería estar de regreso en casa. Dice que nunca fue a la academia militar pero que fue a El Bulli. “El Bulli es como una brigada real con una cadena de mando encabezada por el exigente Ferran Adria”, dice. Pero al final le encantó. Hizo amigos, aprendió técnicas y cómo trabajar en un entorno desafiante.

El primer día que llegaron todos, no hicieron nada en la cocina y en su lugar tuvieron que colocar guijarros en el camino de tierra que conduce al restaurante. Luego tuvieron que desempacar todo dado que El Bulli había estado cerrado durante 6 meses.

Sin ningún tipo de formación nueva y basándose únicamente en los conocimientos previos, todo el mundo debe empezar a cocinar y preparar el primer día de apertura al público de El Bulli. El chef Digilio tuvo la oportunidad de rotar por diferentes estaciones en la cocina, pero “básicamente se le asigna la tarea que mejor hace”, dice. "Si se dan cuenta de que estás haciendo un trabajo increíble al cortar pan, terminarás cortando pan el resto de la temporada".

La experiencia en El Bulli fue excelente y el comienzo del proceso de aprendizaje en gastronomía molecular para el Chef Digilio. La esferificación y otras técnicas fueron creadas por Ferran Adria después de su viaje por el Bulli y las aprendió por su cuenta, practicando y cometiendo errores. Luego tuvo una formación formal en Sous Vide dados los riesgos para la salud de la técnica. También compró muchos libros de cocina famosos, pero admite que nunca los abrió y que son solo una decoración en su casa. Lee libros de química y lo que él llama la biblia de la gastronomía molecular, "Sobre la comida y la cocina" de Harold McGee.

El Chef Digilio prefiere no leer recetas porque eso limita su creatividad y sin querer termina copiando partes de esas recetas reduciendo así la originalidad de sus platos. Cuando copia una idea de otro Chef a propósito, la menciona en su menú y es como un tributo a ese famoso plato y Chef.

"Si quisiera un restaurante con grandes beneficios, estaría cocinando pasta"

El chef Digilio fue dueño de otros restaurantes en el pasado, pero La Vineria de Gualterio Bolivar, que abrió en 2007, es su sueño hecho realidad. El primer restaurante de gastronomía molecular con menú de degustación en Buenos Aires sirve un increíble menú de degustación de 16 platos por menos de US $ 70. “Es una tarea muy difícil iniciar un restaurante con una propuesta de valor tan diferente y convencer al público de que te deje servirlos. lo que quieras ”, dice Digilio. Encontrar los ingredientes y equipos adecuados para la gastronomía molecular en Argentina también fue un desafío.

El chef Digilio ha estado haciendo un trabajo increíble con el restaurante que ha estado abierto durante 3 años sin la ayuda de inversores externos. Pero admite que si hubiera querido tener un restaurante basado en la rentabilidad, habría iniciado un restaurante de pasta o pizza. Pero esto es más que ganar dinero para él, se trata de la pasión que tiene por la gastronomía molecular. Utiliza ingredientes de la mejor calidad y sus menús tienen entre 250 y 350 ingredientes. Dice que su menú es realmente abundante. Sirve de 900 g (32 oz) a 1,1 kg (38 oz) de comida por persona, que es lo que normalmente se estima para las fiestas, mientras que un menú normal es de unos 650 g (23 oz).

Sus clientes son en su mayoría extranjeros que viajan por el mundo comiendo en famosos restaurantes. Pero el Chef Digilio dice, "El público local es el más difícil de complacer".

Además de cuidar el restaurante también da clases en la escuela culinaria, tiene una pequeña clase en su restaurante los sábados y siempre está listo para nuevos proyectos. Recientemente inició un proyecto con dos físicos, un químico y un músico y matemático. El nombre del proyecto es “El gusto por la música” y estudian las asociaciones entre los gustos primarios y ciertos patrones musicales. (lea sobre "El sabor de la música")

"Un menú es como una canción con introducción, coro, verso y puente"

El chef Digilio cambia el menú degustación de 16 platos de La Vineria dos veces al año para crear lo que él llama las colecciones Otoño / Invierno y Primavera / Verano. Tuve el placer de trabajar con el Chef Digilio en la cocina improvisando un nuevo plato para su nuevo menú basado en una idea que tenía en mente (lea sobre este nuevo plato New Ocean and Mountain).

Sirve entremeses, una ensalada, un plato de huevos, 3 o 4 platos de pescado y marisco, 3 platos de carne, 3 postres y petit fours. Cambia los platos pero la estructura es siempre la misma e intenta que sea coherente desde el principio hasta el final. El chef Digilio solía ser músico y compara la creación del menú con escritura de canción con introducción, estribillo, verso y puente. Antes de decidirse por el menú final, por lo general, primero se le ocurren 3 menús que terminan en la papelera. Al crear su último menú, terminó destruyendo un menú y comenzando de nuevo 3 días antes del lanzamiento.

La creatividad y la inspiración vienen de trabajar duro todos los días: pensar, hablar, escribir, dibujar, observar y salir al mercado. Dice que es fundamental ir al mercado para inspirarse en lo fresco, los colores, los aromas y las ideas empiezan a surgir. El proceso de composición del menú es completamente egocéntrico y no lo comparte con nadie. El comparte la ejecución con el resto del equipo.

Todos sus platos tienen una historia y reflejan su propia vida. El platillo más aclamado es el “Huevo, Pan, Trufa”, una yema de huevo líquida envuelta en rebanadas finas de pan y frita. Planea mantenerlo en el menú hasta que pueda encontrar un plato de huevos mejor. Hoy, este no es su plato favorito porque está aburrido de él. Sus dos favoritos son la “Trufa de Salsa Grande”, una espuma de ajo cubierta de pan rallado -su última creación- y “Océano y Montaña”, un plato controvertido que a algunos clientes les encanta y a otros no: mousse de lengua de cordero cocida al Sous Vide. envuelto en una fina película de calabaza escaldada, vieira en polvo deshidratada, ensalada de algas y un consomé de pescado y algas vertidos en la mesa. Plato fuerte con excelente concepto e influencia asiática.

Pere Castells (científico y colaborador del equipo de investigación de El Bulli Taller, taller creativo de Ferran Adria y responsable del departamento de investigación de la Fundación Alicia) visitó la vinoteca del Chef Digilio y por primera vez en un restaurante de este tipo pidió repetir su favorito. plato, “Cordero sin Cordero”. El platillo está inspirado en un estofado de cordero que el padre del Chef Digilio solía hacer cuando era niño pero en este caso saca el cordero y lo sirve dentro de un tubo de una rodaja de papa muy fina que se hace atándolo alrededor de un metal. tubo y sofreír a temperatura media. El estofado tiene un increíble sabor a cordero, pero no contiene cordero. Cuando le pregunté "¿qué haces con el cordero?" él sonrió y respondió “¿Qué piensas? Me lo llevo a casa y me lo como ".

Su técnica favorita es Sous Vide después de jugar y divertirse con nitrógeno líquido. “Sous Vide es una técnica ilimitada que permite cocinar para servir y conservar los alimentos”, dice el Chef Digilio. También se divierte con la gelificación y la esferificación, pero dice que es fundamental mantener el equilibrio y no abusar de ninguna técnica. “La comida debe tener un buen sabor. Primero sé guisar y luego hago el resto ”, dice el Chef Digilio.

La próxima vez que visite Bs. Como, definitivamente recomiendo ir a La Vineria de Gualterio Bolivar y disfrutar de un extraordinario menú de 16 platos con increíbles vinos argentinos. ¡Estén atentos a las recetas paso a paso de sus platos más aclamados!


Apertura de un nuevo restaurante de los chefs de elBulli - Recetas

Inicio & raquo Blog & raquo Gastronomía molecular & raquo Chef Digilio trae el estilo Bulli a Buenos Aires

El chef Alejandro Digilio, con más de 17 años de experiencia y su formación en El Bulli de España, deleita a los comensales con un increíble menú de degustación de 16 platos en su bar de vinos "La Vineria de Gualterio Bolivar" en Buenos Aires, Argentina. Los platos de Digilio son creativos e inusuales, y juegan con texturas y combinaciones de sabores. Su creatividad le ha valido el reconocimiento internacional y en mayo de 2009, la revista American Food & amp Wine Magazine publicó una lista de 20 nuevos restaurantes en el mundo que ofrecen 'una experiencia única y emocionante en el planeta', entre los que figura La Vineria de Gualterio Bolivar. .

El Chef Digilio comparte con nosotros su historia, los retos de abrir un restaurante de gastronomía molecular, su inspiración, proceso creativo y paso a paso recetas de sus platos más aclamados. Incluso tuve la oportunidad de verlo improvisar un nuevo plato. para su próximo menú basado en una idea que tenía en mente.

Convertirse en Chef Digilio

Al chef Digilio y su familia siempre les encantó cocinar y comer. Su padre solía viajar como vendedor para un fabricante y cuando regresaba a casa, el chef Digilio corría hacia su auto y abría el baúl en busca de los juguetes. Los juguetes eran especialidades de comida regional como salchicha, dulce de leche y queso de los diferentes pueblos que había visitado su padre durante su viaje.

Cuando tenía 19 años, se mudó a Bs As para estudiar Comunicación Científica. Después de un año y medio decidió empezar a trabajar en un restaurante y se enganchó a la gastronomía por el resto de su vida. Luego pasó por cocinas buenas y terribles que le enseñaron qué hacer y qué no hacer.

Cuando se graduó de la escuela culinaria en 1995, tuvo varias oportunidades de trabajar en el extranjero, pero las rechazó todas esperando la oportunidad adecuada en un restaurante de 3 estrellas. En 1999 viajó por Europa a 5 países visitando mercados y trabajando en varios restaurantes de varios estilos. En 2000, finalmente recibe la llamada y es invitado a trabajar en El Bulli, un punto de inflexión en su carrera culinaria.

"Nunca fui a la Academia Militar, pero fui a El Bulli"

Después de 15 días de llegar a El Bulli para comenzar la temporada, el Chef Digilio quería estar de regreso en casa. Dice que nunca fue a la academia militar pero que fue a El Bulli. “El Bulli es como una brigada real con una cadena de mando encabezada por el exigente Ferran Adria”, dice. Pero al final le encantó. Hizo amigos, aprendió técnicas y cómo trabajar en un entorno desafiante.

El primer día que llegaron todos, no hicieron nada en la cocina y en su lugar tuvieron que colocar guijarros en el camino de tierra que conduce al restaurante. Luego tuvieron que desempacar todo dado que El Bulli había estado cerrado durante 6 meses.

Sin ningún tipo de formación nueva y basándose únicamente en los conocimientos previos, todo el mundo debe empezar a cocinar y preparar el primer día de apertura al público de El Bulli. El chef Digilio tuvo la oportunidad de rotar por diferentes estaciones en la cocina, pero “básicamente se le asigna la tarea que mejor hace”, dice. "Si se dan cuenta de que estás haciendo un trabajo increíble al cortar pan, terminarás cortando pan el resto de la temporada".

La experiencia en El Bulli fue excelente y el comienzo del proceso de aprendizaje en gastronomía molecular para el Chef Digilio. La esferificación y otras técnicas fueron creadas por Ferran Adria después de su viaje por el Bulli y las aprendió por su cuenta, practicando y cometiendo errores. Luego tuvo una formación formal en Sous Vide dados los riesgos para la salud de la técnica. También compró muchos libros de cocina famosos, pero admite que nunca los abrió y que son solo una decoración en su casa. Lee libros de química y lo que él llama la biblia de la gastronomía molecular, "Sobre la comida y la cocina" de Harold McGee.

El Chef Digilio prefiere no leer recetas porque eso limita su creatividad y sin querer termina copiando partes de esas recetas reduciendo así la originalidad de sus platos. Cuando copia una idea de otro Chef a propósito, la menciona en su menú y es como un tributo a ese famoso plato y Chef.

"Si quisiera un restaurante con grandes beneficios, estaría cocinando pasta"

El chef Digilio fue dueño de otros restaurantes en el pasado, pero La Vineria de Gualterio Bolivar, que abrió en 2007, es su sueño hecho realidad. El primer restaurante de gastronomía molecular con menú de degustación en Buenos Aires sirve un increíble menú de degustación de 16 platos por menos de US $ 70. “Es una tarea muy difícil iniciar un restaurante con una propuesta de valor tan diferente y convencer al público de que te deje servirlos. lo que quieras ”, dice Digilio. Encontrar los ingredientes y equipos adecuados para la gastronomía molecular en Argentina también fue un desafío.

El chef Digilio ha estado haciendo un trabajo increíble con el restaurante que ha estado abierto durante 3 años sin la ayuda de inversores externos. Pero admite que si hubiera querido tener un restaurante basado en la rentabilidad, habría iniciado un restaurante de pasta o pizza. Pero esto es más que ganar dinero para él, se trata de la pasión que tiene por la gastronomía molecular. Utiliza ingredientes de la mejor calidad y sus menús tienen entre 250 y 350 ingredientes. Dice que su menú es realmente abundante.Sirve de 900 g (32 oz) a 1,1 kg (38 oz) de comida por persona, que es lo que normalmente se estima para las fiestas, mientras que un menú normal es de unos 650 g (23 oz).

Sus clientes son en su mayoría extranjeros que viajan por el mundo comiendo en famosos restaurantes. Pero el Chef Digilio dice, "El público local es el más difícil de complacer".

Además de cuidar el restaurante también da clases en la escuela culinaria, tiene una pequeña clase en su restaurante los sábados y siempre está listo para nuevos proyectos. Recientemente inició un proyecto con dos físicos, un químico y un músico y matemático. El nombre del proyecto es “El gusto por la música” y estudian las asociaciones entre los gustos primarios y ciertos patrones musicales. (lea sobre "El sabor de la música")

"Un menú es como una canción con introducción, coro, verso y puente"

El chef Digilio cambia el menú degustación de 16 platos de La Vineria dos veces al año para crear lo que él llama las colecciones Otoño / Invierno y Primavera / Verano. Tuve el placer de trabajar con el Chef Digilio en la cocina improvisando un nuevo plato para su nuevo menú basado en una idea que tenía en mente (lea sobre este nuevo plato New Ocean and Mountain).

Sirve entremeses, una ensalada, un plato de huevos, 3 o 4 platos de pescado y marisco, 3 platos de carne, 3 postres y petit fours. Cambia los platos pero la estructura es siempre la misma e intenta que sea coherente desde el principio hasta el final. El chef Digilio solía ser músico y compara la creación del menú con escritura de canción con introducción, estribillo, verso y puente. Antes de decidirse por el menú final, por lo general, primero se le ocurren 3 menús que terminan en la papelera. Al crear su último menú, terminó destruyendo un menú y comenzando de nuevo 3 días antes del lanzamiento.

La creatividad y la inspiración vienen de trabajar duro todos los días: pensar, hablar, escribir, dibujar, observar y salir al mercado. Dice que es fundamental ir al mercado para inspirarse en lo fresco, los colores, los aromas y las ideas empiezan a surgir. El proceso de composición del menú es completamente egocéntrico y no lo comparte con nadie. El comparte la ejecución con el resto del equipo.

Todos sus platos tienen una historia y reflejan su propia vida. El platillo más aclamado es el “Huevo, Pan, Trufa”, una yema de huevo líquida envuelta en rebanadas finas de pan y frita. Planea mantenerlo en el menú hasta que pueda encontrar un plato de huevos mejor. Hoy, este no es su plato favorito porque está aburrido de él. Sus dos favoritos son la “Trufa de Salsa Grande”, una espuma de ajo cubierta de pan rallado -su última creación- y “Océano y Montaña”, un plato controvertido que a algunos clientes les encanta y a otros no: mousse de lengua de cordero cocida al Sous Vide. envuelto en una fina película de calabaza escaldada, vieira en polvo deshidratada, ensalada de algas y un consomé de pescado y algas vertidos en la mesa. Plato fuerte con excelente concepto e influencia asiática.

Pere Castells (científico y colaborador del equipo de investigación de El Bulli Taller, taller creativo de Ferran Adria y responsable del departamento de investigación de la Fundación Alicia) visitó la vinoteca del Chef Digilio y por primera vez en un restaurante de este tipo pidió repetir su favorito. plato, “Cordero sin Cordero”. El platillo está inspirado en un estofado de cordero que el padre del Chef Digilio solía hacer cuando era niño pero en este caso saca el cordero y lo sirve dentro de un tubo de una rodaja de papa muy fina que se hace atándolo alrededor de un metal. tubo y sofreír a temperatura media. El estofado tiene un increíble sabor a cordero, pero no contiene cordero. Cuando le pregunté "¿qué haces con el cordero?" él sonrió y respondió “¿Qué piensas? Me lo llevo a casa y me lo como ".

Su técnica favorita es Sous Vide después de jugar y divertirse con nitrógeno líquido. “Sous Vide es una técnica ilimitada que permite cocinar para servir y conservar los alimentos”, dice el Chef Digilio. También se divierte con la gelificación y la esferificación, pero dice que es fundamental mantener el equilibrio y no abusar de ninguna técnica. “La comida debe tener un buen sabor. Primero sé guisar y luego hago el resto ”, dice el Chef Digilio.

La próxima vez que visite Bs. Como, definitivamente recomiendo ir a La Vineria de Gualterio Bolivar y disfrutar de un extraordinario menú de 16 platos con increíbles vinos argentinos. ¡Estén atentos a las recetas paso a paso de sus platos más aclamados!


Apertura de un nuevo restaurante de los chefs de elBulli - Recetas

Inicio & raquo Blog & raquo Gastronomía molecular & raquo Chef Digilio trae el estilo Bulli a Buenos Aires

El chef Alejandro Digilio, con más de 17 años de experiencia y su formación en El Bulli de España, deleita a los comensales con un increíble menú de degustación de 16 platos en su bar de vinos "La Vineria de Gualterio Bolivar" en Buenos Aires, Argentina. Los platos de Digilio son creativos e inusuales, y juegan con texturas y combinaciones de sabores. Su creatividad le ha valido el reconocimiento internacional y en mayo de 2009, la revista American Food & amp Wine Magazine publicó una lista de 20 nuevos restaurantes en el mundo que ofrecen 'una experiencia única y emocionante en el planeta', entre los que figura La Vineria de Gualterio Bolivar. .

El Chef Digilio comparte con nosotros su historia, los retos de abrir un restaurante de gastronomía molecular, su inspiración, proceso creativo y paso a paso recetas de sus platos más aclamados. Incluso tuve la oportunidad de verlo improvisar un nuevo plato. para su próximo menú basado en una idea que tenía en mente.

Convertirse en Chef Digilio

Al chef Digilio y su familia siempre les encantó cocinar y comer. Su padre solía viajar como vendedor para un fabricante y cuando regresaba a casa, el chef Digilio corría hacia su auto y abría el baúl en busca de los juguetes. Los juguetes eran especialidades de comida regional como salchicha, dulce de leche y queso de los diferentes pueblos que había visitado su padre durante su viaje.

Cuando tenía 19 años, se mudó a Bs As para estudiar Comunicación Científica. Después de un año y medio decidió empezar a trabajar en un restaurante y se enganchó a la gastronomía por el resto de su vida. Luego pasó por cocinas buenas y terribles que le enseñaron qué hacer y qué no hacer.

Cuando se graduó de la escuela culinaria en 1995, tuvo varias oportunidades de trabajar en el extranjero, pero las rechazó todas esperando la oportunidad adecuada en un restaurante de 3 estrellas. En 1999 viajó por Europa a 5 países visitando mercados y trabajando en varios restaurantes de varios estilos. En 2000, finalmente recibe la llamada y es invitado a trabajar en El Bulli, un punto de inflexión en su carrera culinaria.

"Nunca fui a la Academia Militar, pero fui a El Bulli"

Después de 15 días de llegar a El Bulli para comenzar la temporada, el Chef Digilio quería estar de regreso en casa. Dice que nunca fue a la academia militar pero que fue a El Bulli. “El Bulli es como una brigada real con una cadena de mando encabezada por el exigente Ferran Adria”, dice. Pero al final le encantó. Hizo amigos, aprendió técnicas y cómo trabajar en un entorno desafiante.

El primer día que llegaron todos, no hicieron nada en la cocina y en su lugar tuvieron que colocar guijarros en el camino de tierra que conduce al restaurante. Luego tuvieron que desempacar todo dado que El Bulli había estado cerrado durante 6 meses.

Sin ningún tipo de formación nueva y basándose únicamente en los conocimientos previos, todo el mundo debe empezar a cocinar y preparar el primer día de apertura al público de El Bulli. El chef Digilio tuvo la oportunidad de rotar por diferentes estaciones en la cocina, pero “básicamente se le asigna la tarea que mejor hace”, dice. "Si se dan cuenta de que estás haciendo un trabajo increíble al cortar pan, terminarás cortando pan el resto de la temporada".

La experiencia en El Bulli fue excelente y el comienzo del proceso de aprendizaje en gastronomía molecular para el Chef Digilio. La esferificación y otras técnicas fueron creadas por Ferran Adria después de su viaje por el Bulli y las aprendió por su cuenta, practicando y cometiendo errores. Luego tuvo una formación formal en Sous Vide dados los riesgos para la salud de la técnica. También compró muchos libros de cocina famosos, pero admite que nunca los abrió y que son solo una decoración en su casa. Lee libros de química y lo que él llama la biblia de la gastronomía molecular, "Sobre la comida y la cocina" de Harold McGee.

El Chef Digilio prefiere no leer recetas porque eso limita su creatividad y sin querer termina copiando partes de esas recetas reduciendo así la originalidad de sus platos. Cuando copia una idea de otro Chef a propósito, la menciona en su menú y es como un tributo a ese famoso plato y Chef.

"Si quisiera un restaurante con grandes beneficios, estaría cocinando pasta"

El chef Digilio fue dueño de otros restaurantes en el pasado, pero La Vineria de Gualterio Bolivar, que abrió en 2007, es su sueño hecho realidad. El primer restaurante de gastronomía molecular con menú de degustación en Buenos Aires sirve un increíble menú de degustación de 16 platos por menos de US $ 70. “Es una tarea muy difícil iniciar un restaurante con una propuesta de valor tan diferente y convencer al público de que te deje servirlos. lo que quieras ”, dice Digilio. Encontrar los ingredientes y equipos adecuados para la gastronomía molecular en Argentina también fue un desafío.

El chef Digilio ha estado haciendo un trabajo increíble con el restaurante que ha estado abierto durante 3 años sin la ayuda de inversores externos. Pero admite que si hubiera querido tener un restaurante basado en la rentabilidad, habría iniciado un restaurante de pasta o pizza. Pero esto es más que ganar dinero para él, se trata de la pasión que tiene por la gastronomía molecular. Utiliza ingredientes de la mejor calidad y sus menús tienen entre 250 y 350 ingredientes. Dice que su menú es realmente abundante. Sirve de 900 g (32 oz) a 1,1 kg (38 oz) de comida por persona, que es lo que normalmente se estima para las fiestas, mientras que un menú normal es de unos 650 g (23 oz).

Sus clientes son en su mayoría extranjeros que viajan por el mundo comiendo en famosos restaurantes. Pero el Chef Digilio dice, "El público local es el más difícil de complacer".

Además de cuidar el restaurante también da clases en la escuela culinaria, tiene una pequeña clase en su restaurante los sábados y siempre está listo para nuevos proyectos. Recientemente inició un proyecto con dos físicos, un químico y un músico y matemático. El nombre del proyecto es “El gusto por la música” y estudian las asociaciones entre los gustos primarios y ciertos patrones musicales. (lea sobre "El sabor de la música")

"Un menú es como una canción con introducción, coro, verso y puente"

El chef Digilio cambia el menú degustación de 16 platos de La Vineria dos veces al año para crear lo que él llama las colecciones Otoño / Invierno y Primavera / Verano. Tuve el placer de trabajar con el Chef Digilio en la cocina improvisando un nuevo plato para su nuevo menú basado en una idea que tenía en mente (lea sobre este nuevo plato New Ocean and Mountain).

Sirve entremeses, una ensalada, un plato de huevos, 3 o 4 platos de pescado y marisco, 3 platos de carne, 3 postres y petit fours. Cambia los platos pero la estructura es siempre la misma e intenta que sea coherente desde el principio hasta el final. El chef Digilio solía ser músico y compara la creación del menú con escritura de canción con introducción, estribillo, verso y puente. Antes de decidirse por el menú final, por lo general, primero se le ocurren 3 menús que terminan en la papelera. Al crear su último menú, terminó destruyendo un menú y comenzando de nuevo 3 días antes del lanzamiento.

La creatividad y la inspiración vienen de trabajar duro todos los días: pensar, hablar, escribir, dibujar, observar y salir al mercado. Dice que es fundamental ir al mercado para inspirarse en lo fresco, los colores, los aromas y las ideas empiezan a surgir. El proceso de composición del menú es completamente egocéntrico y no lo comparte con nadie. El comparte la ejecución con el resto del equipo.

Todos sus platos tienen una historia y reflejan su propia vida. El platillo más aclamado es el “Huevo, Pan, Trufa”, una yema de huevo líquida envuelta en rebanadas finas de pan y frita. Planea mantenerlo en el menú hasta que pueda encontrar un plato de huevos mejor. Hoy, este no es su plato favorito porque está aburrido de él. Sus dos favoritos son la “Trufa de Salsa Grande”, una espuma de ajo cubierta de pan rallado -su última creación- y “Océano y Montaña”, un plato controvertido que a algunos clientes les encanta y a otros no: mousse de lengua de cordero cocida al Sous Vide. envuelto en una fina película de calabaza escaldada, vieira en polvo deshidratada, ensalada de algas y un consomé de pescado y algas vertidos en la mesa. Plato fuerte con excelente concepto e influencia asiática.

Pere Castells (científico y colaborador del equipo de investigación de El Bulli Taller, taller creativo de Ferran Adria y responsable del departamento de investigación de la Fundación Alicia) visitó la vinoteca del Chef Digilio y por primera vez en un restaurante de este tipo pidió repetir su favorito. plato, “Cordero sin Cordero”. El platillo está inspirado en un estofado de cordero que el padre del Chef Digilio solía hacer cuando era niño pero en este caso saca el cordero y lo sirve dentro de un tubo de una rodaja de papa muy fina que se hace atándolo alrededor de un metal. tubo y sofreír a temperatura media. El estofado tiene un increíble sabor a cordero, pero no contiene cordero. Cuando le pregunté "¿qué haces con el cordero?" él sonrió y respondió “¿Qué piensas? Me lo llevo a casa y me lo como ".

Su técnica favorita es Sous Vide después de jugar y divertirse con nitrógeno líquido. “Sous Vide es una técnica ilimitada que permite cocinar para servir y conservar los alimentos”, dice el Chef Digilio. También se divierte con la gelificación y la esferificación, pero dice que es fundamental mantener el equilibrio y no abusar de ninguna técnica. “La comida debe tener un buen sabor. Primero sé guisar y luego hago el resto ”, dice el Chef Digilio.

La próxima vez que visite Bs. Como, definitivamente recomiendo ir a La Vineria de Gualterio Bolivar y disfrutar de un extraordinario menú de 16 platos con increíbles vinos argentinos. ¡Estén atentos a las recetas paso a paso de sus platos más aclamados!


Apertura de un nuevo restaurante de los chefs de elBulli - Recetas

Inicio & raquo Blog & raquo Gastronomía molecular & raquo Chef Digilio trae el estilo Bulli a Buenos Aires

El chef Alejandro Digilio, con más de 17 años de experiencia y su formación en El Bulli de España, deleita a los comensales con un increíble menú de degustación de 16 platos en su bar de vinos "La Vineria de Gualterio Bolivar" en Buenos Aires, Argentina. Los platos de Digilio son creativos e inusuales, y juegan con texturas y combinaciones de sabores. Su creatividad le ha valido el reconocimiento internacional y en mayo de 2009, la revista American Food & amp Wine Magazine publicó una lista de 20 nuevos restaurantes en el mundo que ofrecen 'una experiencia única y emocionante en el planeta', entre los que figura La Vineria de Gualterio Bolivar. .

El Chef Digilio comparte con nosotros su historia, los retos de abrir un restaurante de gastronomía molecular, su inspiración, proceso creativo y paso a paso recetas de sus platos más aclamados. Incluso tuve la oportunidad de verlo improvisar un nuevo plato. para su próximo menú basado en una idea que tenía en mente.

Convertirse en Chef Digilio

Al chef Digilio y su familia siempre les encantó cocinar y comer. Su padre solía viajar como vendedor para un fabricante y cuando regresaba a casa, el chef Digilio corría hacia su auto y abría el baúl en busca de los juguetes. Los juguetes eran especialidades de comida regional como salchicha, dulce de leche y queso de los diferentes pueblos que había visitado su padre durante su viaje.

Cuando tenía 19 años, se mudó a Bs As para estudiar Comunicación Científica. Después de un año y medio decidió empezar a trabajar en un restaurante y se enganchó a la gastronomía por el resto de su vida. Luego pasó por cocinas buenas y terribles que le enseñaron qué hacer y qué no hacer.

Cuando se graduó de la escuela culinaria en 1995, tuvo varias oportunidades de trabajar en el extranjero, pero las rechazó todas esperando la oportunidad adecuada en un restaurante de 3 estrellas. En 1999 viajó por Europa a 5 países visitando mercados y trabajando en varios restaurantes de varios estilos. En 2000, finalmente recibe la llamada y es invitado a trabajar en El Bulli, un punto de inflexión en su carrera culinaria.

"Nunca fui a la Academia Militar, pero fui a El Bulli"

Después de 15 días de llegar a El Bulli para comenzar la temporada, el Chef Digilio quería estar de regreso en casa. Dice que nunca fue a la academia militar pero que fue a El Bulli. “El Bulli es como una brigada real con una cadena de mando encabezada por el exigente Ferran Adria”, dice. Pero al final le encantó. Hizo amigos, aprendió técnicas y cómo trabajar en un entorno desafiante.

El primer día que llegaron todos, no hicieron nada en la cocina y en su lugar tuvieron que colocar guijarros en el camino de tierra que conduce al restaurante. Luego tuvieron que desempacar todo dado que El Bulli había estado cerrado durante 6 meses.

Sin ningún tipo de formación nueva y basándose únicamente en los conocimientos previos, todo el mundo debe empezar a cocinar y preparar el primer día de apertura al público de El Bulli. El chef Digilio tuvo la oportunidad de rotar por diferentes estaciones en la cocina, pero “básicamente se le asigna la tarea que mejor hace”, dice. "Si se dan cuenta de que estás haciendo un trabajo increíble al cortar pan, terminarás cortando pan el resto de la temporada".

La experiencia en El Bulli fue excelente y el comienzo del proceso de aprendizaje en gastronomía molecular para el Chef Digilio. La esferificación y otras técnicas fueron creadas por Ferran Adria después de su viaje por el Bulli y las aprendió por su cuenta, practicando y cometiendo errores. Luego tuvo una formación formal en Sous Vide dados los riesgos para la salud de la técnica. También compró muchos libros de cocina famosos, pero admite que nunca los abrió y que son solo una decoración en su casa. Lee libros de química y lo que él llama la biblia de la gastronomía molecular, "Sobre la comida y la cocina" de Harold McGee.

El Chef Digilio prefiere no leer recetas porque eso limita su creatividad y sin querer termina copiando partes de esas recetas reduciendo así la originalidad de sus platos. Cuando copia una idea de otro Chef a propósito, la menciona en su menú y es como un tributo a ese famoso plato y Chef.

"Si quisiera un restaurante con grandes beneficios, estaría cocinando pasta"

El chef Digilio fue dueño de otros restaurantes en el pasado, pero La Vineria de Gualterio Bolivar, que abrió en 2007, es su sueño hecho realidad.El primer restaurante de gastronomía molecular con menú de degustación en Buenos Aires sirve un increíble menú de degustación de 16 platos por menos de US $ 70. “Es una tarea muy difícil iniciar un restaurante con una propuesta de valor tan diferente y convencer al público de que te deje servirlos. lo que quieras ”, dice Digilio. Encontrar los ingredientes y equipos adecuados para la gastronomía molecular en Argentina también fue un desafío.

El chef Digilio ha estado haciendo un trabajo increíble con el restaurante que ha estado abierto durante 3 años sin la ayuda de inversores externos. Pero admite que si hubiera querido tener un restaurante basado en la rentabilidad, habría iniciado un restaurante de pasta o pizza. Pero esto es más que ganar dinero para él, se trata de la pasión que tiene por la gastronomía molecular. Utiliza ingredientes de la mejor calidad y sus menús tienen entre 250 y 350 ingredientes. Dice que su menú es realmente abundante. Sirve de 900 g (32 oz) a 1,1 kg (38 oz) de comida por persona, que es lo que normalmente se estima para las fiestas, mientras que un menú normal es de unos 650 g (23 oz).

Sus clientes son en su mayoría extranjeros que viajan por el mundo comiendo en famosos restaurantes. Pero el Chef Digilio dice, "El público local es el más difícil de complacer".

Además de cuidar el restaurante también da clases en la escuela culinaria, tiene una pequeña clase en su restaurante los sábados y siempre está listo para nuevos proyectos. Recientemente inició un proyecto con dos físicos, un químico y un músico y matemático. El nombre del proyecto es “El gusto por la música” y estudian las asociaciones entre los gustos primarios y ciertos patrones musicales. (lea sobre "El sabor de la música")

"Un menú es como una canción con introducción, coro, verso y puente"

El chef Digilio cambia el menú degustación de 16 platos de La Vineria dos veces al año para crear lo que él llama las colecciones Otoño / Invierno y Primavera / Verano. Tuve el placer de trabajar con el Chef Digilio en la cocina improvisando un nuevo plato para su nuevo menú basado en una idea que tenía en mente (lea sobre este nuevo plato New Ocean and Mountain).

Sirve entremeses, una ensalada, un plato de huevos, 3 o 4 platos de pescado y marisco, 3 platos de carne, 3 postres y petit fours. Cambia los platos pero la estructura es siempre la misma e intenta que sea coherente desde el principio hasta el final. El chef Digilio solía ser músico y compara la creación del menú con escritura de canción con introducción, estribillo, verso y puente. Antes de decidirse por el menú final, por lo general, primero se le ocurren 3 menús que terminan en la papelera. Al crear su último menú, terminó destruyendo un menú y comenzando de nuevo 3 días antes del lanzamiento.

La creatividad y la inspiración vienen de trabajar duro todos los días: pensar, hablar, escribir, dibujar, observar y salir al mercado. Dice que es fundamental ir al mercado para inspirarse en lo fresco, los colores, los aromas y las ideas empiezan a surgir. El proceso de composición del menú es completamente egocéntrico y no lo comparte con nadie. El comparte la ejecución con el resto del equipo.

Todos sus platos tienen una historia y reflejan su propia vida. El platillo más aclamado es el “Huevo, Pan, Trufa”, una yema de huevo líquida envuelta en rebanadas finas de pan y frita. Planea mantenerlo en el menú hasta que pueda encontrar un plato de huevos mejor. Hoy, este no es su plato favorito porque está aburrido de él. Sus dos favoritos son la “Trufa de Salsa Grande”, una espuma de ajo cubierta de pan rallado -su última creación- y “Océano y Montaña”, un plato controvertido que a algunos clientes les encanta y a otros no: mousse de lengua de cordero cocida al Sous Vide. envuelto en una fina película de calabaza escaldada, vieira en polvo deshidratada, ensalada de algas y un consomé de pescado y algas vertidos en la mesa. Plato fuerte con excelente concepto e influencia asiática.

Pere Castells (científico y colaborador del equipo de investigación de El Bulli Taller, taller creativo de Ferran Adria y responsable del departamento de investigación de la Fundación Alicia) visitó la vinoteca del Chef Digilio y por primera vez en un restaurante de este tipo pidió repetir su favorito. plato, “Cordero sin Cordero”. El platillo está inspirado en un estofado de cordero que el padre del Chef Digilio solía hacer cuando era niño pero en este caso saca el cordero y lo sirve dentro de un tubo de una rodaja de papa muy fina que se hace atándolo alrededor de un metal. tubo y sofreír a temperatura media. El estofado tiene un increíble sabor a cordero, pero no contiene cordero. Cuando le pregunté "¿qué haces con el cordero?" él sonrió y respondió “¿Qué piensas? Me lo llevo a casa y me lo como ".

Su técnica favorita es Sous Vide después de jugar y divertirse con nitrógeno líquido. “Sous Vide es una técnica ilimitada que permite cocinar para servir y conservar los alimentos”, dice el Chef Digilio. También se divierte con la gelificación y la esferificación, pero dice que es fundamental mantener el equilibrio y no abusar de ninguna técnica. “La comida debe tener un buen sabor. Primero sé guisar y luego hago el resto ”, dice el Chef Digilio.

La próxima vez que visite Bs. Como, definitivamente recomiendo ir a La Vineria de Gualterio Bolivar y disfrutar de un extraordinario menú de 16 platos con increíbles vinos argentinos. ¡Estén atentos a las recetas paso a paso de sus platos más aclamados!


Ver el vídeo: El Bulli (Noviembre 2021).